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칵테일

취향저격
칵테일 메이커

바텐더

글 전정아 ● 사진 백종헌

더블멘토링 고등학생

이달의 의뢰인

이름 최예진
소속 고척고등학교 3
관심 분야 바텐더

이름 김태현
소속 경신고등학교 3
관심 분야 바텐더

더블멘토링_대학생

이달의 대학생 멘토

이름 이성헌
소속 서울호서직업전문학교 호텔식음료서비스 호텔바텐더 과정 2
관심 분야 바텐더

더블멘토링_멘토

이달의 직업인 멘토

이름 오연정
소속 알로프트 서울 명동 바 매니저

 

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“술을 못 마셔도 칵테일 공부는 충분히 할 수 있어”

 

이성헌(이하 성헌) ─ 만나서 반가워요. 두 친구 모두 바텐더를 꿈꾼 다고요?

최예진(이하 예진) ─ 네, 저와 태현이 둘 다 바텐더로 꿈을 정해서 아현산업정보학교 관광서비스학과에서 올 한해 동안 직업 교육을 받을 거예요. 저와 태현이는 반이 달라서 오늘 처음 만났지만요.(웃음)

김태현(이하 태현) ─ 형은 서울호서직업전문학교 다니죠? 작년에 서울호서직업전문학교에 학교 체험하러 갔었어요.

성헌  ─ 오, 우리 학교를요? 호텔바텐더 과정을 체험했나요?

태현 ─ 네, 그때 바텐더가 되기로 맘을 굳혔던 것 같아요. 원래는바리스타 공부를 좀 했거든요. 바리스타 2급 자격증도 따고요. 그런데 호텔바텐더 과정을 체험해보니 제 성격에는 바텐더가 더 어울리겠더라고요. 참, 거기 학교 실습실이 정말 멋졌어요.

성헌 ─ 우리 학교가 시설 면에선 빠지지 않죠. 태현이는 이미 체험해봤으니 알겠지만, 우리 과는 바텐더 과정만 배우지 않아요. 바리스타와 소믈리에도 함께 준비할 수 있는 커리큘럼이 있거든요. 그리고 수업도 이론보다는 실무 위주로 배워서 현장에서 환영받기도 하고요. 너무 자랑처럼 들릴까 봐 말하지 않으려고 했는데(웃음), 바텐더 과정을 배우고 싶어서 알아보면 알아볼수록 우리 학교가 최고의 선택이 될 거예요.

태현 ─ 그럼 대학에서는 어떤 걸 배우나요?

성헌 ─ 1학년 때는 주로 바(Bar)에서 사용하는 기물 다루는 법과 재료에 대한 이해를 배우고, 2학년이 되면 각종 대회를 준비하고 창작 음료를 만드는 데 집중하죠. 친구들은 지금 어떤 걸 배우나요?

태현 ─ 조주기능사 자격증 필기시험에 나올 만한 내용을 공부하고있어요.

예진 ─ 바텐더의 정의나 개념처럼 이론 위주로요.

성헌 ─ 아직 필기시험 치기 전이죠? 그럼 <조주기능사 쉽게 따기>라는 책을 추천해요. 한국바텐더협회에서 나온 책인데 요점 정리가 잘돼 있어 시험공부용으로 정말 좋아요.

예진 ─ 그래도 전 얼른 실습을 하고 싶어요. 오빠는 수업에서 어떤게 제일 재밌었어요?

성헌 ─ 창작 음료를 만드는 수업이 기억에 남아요. 나만의 음료 레시피를 만든다는 게 고민도 많이 해야 하고, 수정도 거듭해야 하지만 그 과정이 결국 오롯이 제 작품이 되니까 보람이 크거든요. 또 우리 과는 매달 데일리 바, 데일리 카페를 운영하고 있는데 전교생과 교직원분들에게 무료로 커피와 칵테일을 제공하는 거예요. 한 달간 배운 수업 내용을 바탕으로 손님들에게 서비스하는데, 그때 실수도 하고 칭찬도 받으면서 현장에서 일어날 수 있는 일들을 미리 접해볼수 있어요. 멀리 나가지 않고도 현직 바텐더의 고충을 느낄 수 있다 고나 할까요? (웃음)

태현 ─ 데일리 바, 데일리 카페는 저도 참가해보고 싶네요. 그럼 형은 왜 바텐더가 되고 싶었어요?

성헌 ─ 서비스 직종이 천성이어서요. 사람과 대화하는 것도 좋아하고 소통도 자신 있거든요. 또 내가 만든 음료가 손님에게 기쁨이 되고 힘이 된다면 그보다 행복한 일은 없을 것 같아요. 그리고 무엇보다 엄청 멋있잖아요.(웃음)

태현 ─ 맞아요, 바텐더라는 직업은 진짜 ‘간지’가 있는 것 같아요.

예진 ─ 태현이랑 오빠는 바텐더를 꿈꾸는 이유가 정말 비슷하네요.(웃음) 전 일단 취업한 뒤에 대학에 가볼까 생각 중인데, 선취업 후 진학에 대해서는 어떻게 생각하세요?

성헌 ─ 내가 선취업 후진학 경험자예요. 원래는 공업고등학교를 졸업하고 공장에 취업해서 일했었거든요. 그런데 딱 1년 일하고 그만뒀어요. 적성에 너무 안 맞더라고요. 그래서 뭘 하는 게 가장 즐거울까 고민하다 추려진 게 바리스타, 바텐더 같은 서비스 직종이어서 관련 대학에 진학한 거예요. 물론 취업이 낫다, 진학이 낫다 내 맘대로 대답하긴 어려워요. 하지만 예진이가 정말 공부하고 싶고, 배우고 싶은 게 생긴다면 취업보다는 공부를 하는 게 좋을 것 같아요. 조금이라도 더 어릴 때 배워두면 그만큼 경험이 쌓일 테니까요.

태현 ─ 지금 당장 배워보고 싶은데 술을 마실 수 없는 나이라는 게 너무 아쉬워요.(웃음)

성헌 ─ 아마 실습할 때는 한두 방울은 맛볼 수 있을 텐데, 그 정도로는 맛을 알기 쉽지 않을 거예요. 그러니 꼭 술이 아니더라도 두가지 재료가 섞인 주스나 차를 많이 마셔보는 것을 추천해요. 예를들어 사과와 당근을 섞은 주스나 레몬생강차 같은 걸요. 시중에 나오는 제품들은 맛의 조화가 이미 검증됐다는 거니까요. 논알코올(Non-Alcohol) 칵테일, 즉 알코올이 없는 음료를 많이 만들어 보는 것도 좋아요.

예진 ─ 미각 연습을 해보라는 말이군요.

성헌 ─ 그렇죠. 그래서 커피 공부를 미리 해두는 게 좋아요. 요즘은 에스프레소 마티니처럼 커피를 재료로 하는 칵테일도 인기가 많으니까요.

태현 ─ 바리스타 자격증 따둔 걸 써먹을 수 있다니 다행이에요.

성헌 ─ 그럼요. 뭐든 공부해둔 건 도움이 되죠. 난 페이스북 같은 SNS 페이지나 유튜브 동영상을 통해 현직 바텐더분들이 시연하는 영상을 자주 보고 있어요. 대회 매너나 스킬을 눈으로라도 봐두면 실습에 훨씬 도움이 되거든요.

태현 ─ 당장 바텐더 관련 채널을 구독해둬야겠어요.

성헌 ─ 조언이 도움이 됐는지 모르겠네요. 이번엔 내 궁금증도 함께 풀러 가볼까요?

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“손님의 친구가 되어줄 수 있는 열린 마음이 중요해” 

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오연정 멘토(이하 오 멘토) ─ 진짜 고등학생 친구들을 만나다니…(웃음) 그런데 이 친구는 왠지 낯이 익은걸.

성헌 ─ 작년 ‘1883 바텐더 챔피언십 대회’에 출전했던 이성헌입니다. 그때 오 멘토님이 심사 위원이셨는데, 혹시 기억하시나요? 정말 잠깐 뵀는데도 완전 팬이 됐어요.

오 멘토 ─ 그랬나요? 단상에 3초도 안 섰던 것 같은데.(웃음) 그런데 친구들은 바텐더가 어떤 직업이라고 생각하나요?

태현  ─ 음… 칵테일을 만들고 고객에게 제공하는 직업이요.

오 멘토  ─ 맞아요. 난 거기에 더해서 나만의 정의를 내리는데요, 바로 고객과 친구가 되는 일이라는 거예요. 바텐더는 고객의 이름도, 나이도, 직장도 상관없이 친구가 될 수 있어요. 그저 고객에게 음료만 제공하는 게 아니라 진솔한 대화를 하면서 그들의 감정에 공감하 고 기쁨과 슬픔을 나누는 거죠. 그게 진정한 바텐더라고 생각해요.

예진─ 손님에게 공감하는 바텐더는 제가 되고 싶은 바텐더이기도해요. 멘토님은 바텐더가 되기 전에 마술사로 활동하셨다고 들었어요. 그런데 어떻게 바텐더 일을 하게 되었나요?

오 멘토 ─ 소믈리에를 연기하면서 와인병이나 와인의 색이 바뀌는 마술을 준비하고 있었어요. 그러다 소믈리에라는 직업을 제대로 연기하려면 와인 스쿨이라도 다녀봐야겠다는 생각이 들었죠. 그렇게 와인을 배우다 보니 물 흐르듯 자연스럽게 이쪽 업계에 몸담게 됐어 요. 처음에는 홀 서빙을 하다 바(Bar)로 넘어가게 된 거예요.

태현   ─ 굉장히 운명적인 전직인데요? (웃음) 바텐더의 하루 일과가 궁금해요.

오 멘토 ─ 바텐더마다 다르겠지만 제가 존경하는 선배들의 일과를 알려줄게요. 먼저 기상하면 신문이나 인터넷으로 오늘 있었던 주요 사건들을 찾아봐요. 손님과 대화하면서 공감대를 형성하기 위해서죠. 그리고 출근하면 재료와 거래처에서 들어온 물품을 확인하고 정 리하면서 오픈 준비를 해요. 오픈 뒤에는 음료를 제조하고 서브하는 데에 매진하죠. 마지막으로 자신만의 노트에 방문한 손님을 기록하면서 어떤 음료를 주문했는지, 그 음료에 대해 어떤 코멘트를 남겼는지 적어둬요. 그리고 틈날 때마다 다른 바텐더들이 만드는 칵테일 과 음료 정보를 서치하면서 공부해둡니다. 이게 제가 배운 바텐더의 일과예요. 저도 그렇게 하려고 노력하고 있고요.

태현   ─ 그럼 업무에서 가장 어려운 점은 어떤 것인가요?

오 멘토 ─ 어렵고도 중요한 점은 고객을 대하는 이렇다 할 기준이 없다는 거예요. 예를 들어 너무 많이 취한 고객에게는 술을 제공하면 안 돼요. 하지만 그 ‘취했다’는 기준이 명확하지 않죠. 그래서 상황마다 대응하는 방식을 겪어보며 자기만의 노하우를 쌓아야 해요.

성헌  ─ 그러고 보니 멘토님은 바 매니저신데요, 매니저는 업무가 다른가요?

오 멘토 ─ 매니저에게는 매출을 분석하고 단가를 계산하는 ‘페이퍼업무’가 있어요. 이번 주 매출을 계산해서 다음 주는 어떤 식으로 운영할지 계획을 세우는 거죠. 그리고 영업 중에는 업장을 컨트롤해요. 음악 소리가 너무 커서 고객들 대화에 방해가 되지는 않는지, 고객들이 즐기고 있는지, 불편함은 없는지 두루두루 살펴봐요. 그리고 불만 사항이 생기면 해결하려고 노력하죠.

태현  ─ 혹시 멘토님과 맞지 않는 성향의 손님도 있나요?

오 멘토 ─ 바텐더라고 모든 손님들과 합이 맞을 순 없어요. 그래서 성향이 다른 바텐더 몇 명이 한 팀으로 묶여 일하는 게 좋아요. 바텐더마다 잘 맞는 고객이 따로 있거든요. 가게에 들른 모든 고객이 마음 상하지 않고, 조심히 귀가할 수 있도록 돕는 거죠.

태현  ─ 전 어떤 고객과 잘 맞을지 벌써 궁금해요.

예진 ─ 저도요! 사실 고등학교를 졸업하면 바로 업장에 취업하고싶거든요. 만약 멘토님이 평가 위원이라면 어떤 신입을 채용하실 건가요?

오 멘토 ─ 화려한 경력과 자격증보다는 손님을 대하는 마인드가 가장 중요한 것 같아요. 회사 규정과 복지 수준 등은 충분히 회사 측과 지원자가 맞춰갈 수 있죠. 하지만 일을 시작하지도 않았는데 ‘이런 손님은 싫다’라고 말하는 친구들은 정말 곤란해요. 사실 자격증이 없어도 충분히 바텐더로 일할 수 있어요. 나도 자격증이 없어요.

예진─ 일단 열린 마음으로 손님을 대하는 게 중요하군요. 명심하겠습니다.

성헌  ─ 멘토님이 가장 좋아하는 칵테일은 어떤 종류인가요?

오 멘토 ─ 피치크러시, 미도리사워 등 달콤한 칵테일을 좋아해요. 그래서 달콤하면서도 도수가 센 칵테일을 잘 만들어요. 내가 술이 약해서 알코올 향이 강하면 잘 못 마시거든요.(웃음) 그래서 손님들에게도 나를 ‘당 전문’이라고 소개하는 편이에요.

성헌  ─ 헉, 술이 약한 편이시라고요

오 멘토─ 사적인 자리에서 마실 때는 소주 석 잔이면 취하죠. 그런데 바텐더로서 일하고 있을 때는 절대 취하지 않아요.

태현  ─ 오~ 그런 정신력이 바로 프로 바텐더의 모습이군요!

오 멘토 ─ 알코올을 다루는 직업이다 보니 당연히 술이 세야 한다고들 생각하는데 의외로 술 못 마시는 바텐더도 많답니다.

예진─ 그럼 술 못 마시는 나이라고 바텐더 공부 못할 것도 없겠네요. (웃음) 그런데 저나 태현이처럼 고등학생들은 어떤 걸 준비하면 좋을까요?

오 멘토 ─ 대회 출전을 준비해보세요. 보통은 업장이나 대학교에서 직접 대회를 내보내는 편인데, 요즘은 개인 참여도 활성화돼 있으니 찾아보면 고등학생도 출전할 수 있는 대회가 있을 거예요. 그러고 보니 성헌 씨는 대회에 자주 출전해봤죠? 어때요, 대회 경험이 도움 이 됐나요?

성헌  ─ 네. 커피, 칵테일 할 것 없이 많이 출전했는데 확실히 대회 준비를 하면 단기간에 실력을 끌어올릴 수 있더라고요. 그런데 대회에서 가장 중요한 게 뭔지는 아직도 잘 모르겠어요.

오 멘토 ─ 대회도 하나의 무대예요. 당당한 셰이킹과 깔끔하고 자신감 있는 모습은 심사 위원들에게 좋은 인상을 남긴답니다.

성헌   ─ 멘토님의 마술사 경력이 대회 우승에도 도움이 됐겠어요.

오 멘토 ─ 물론이죠. 그리고 팁을 주자면, 대회용 칵테일은 한 모금으로도 심사 위원에게 강한 인상을 남길 수 있는 맛으로 제조하는 것이 좋아요. 반대로 업장에서 실제 손님들에게 제공하는 칵테일을 만들 때는 오히려 한 잔을 꾸준히 마실 수 있는 맛을 내야겠죠.

태현  ─ 대회와 업장용 칵테일이 맛으로도 나뉠 거라곤 생각 못했어요. 멘토님만의 칵테일을 만드는 비법도 전수해주세요!

오 멘토─ 일단 여러 재료를 조합해보면서 맛의 조화를 ‘지식’처럼 쌓는 방법이 있어요. 예를 들어 ‘푸드 페어링(Food Pairing)’, 즉 음식 간의 조합과 궁합을 알려주는 사이트는 한 재료를 넣으면 어떤 재료와 어울릴지 도출해주는데, 여기서 무작위로 재료를 넣어보며 조합을 공부하는 거예요. 그리고 또 다른 방법은 일단 되는 대로 만들어보는 거죠. 저는 가니시(음식의 외형을 돋보이게 하기 위해 곁들이는 것)에도 심혈을 기울이는 편이라 가니시용 재료도 엄청 사서 연습합니다.

예진 ─ 전 예쁜 칵테일에 관심이 많아서 가니시도 눈여겨보는 편인데, 혹시 대회에서 사용할 수 없는 가니시도 있나요?

오 멘토 ─ 대회에 사용되는 것은 뭐든 ‘식용’이어야 해요. 예를 들어나무여도 식용으로 판정됐다면 가능하지만, 안개꽃처럼 식용으로 분류되지 않는 꽃을 가니시로 사용하면 실격이에요. 물론 조화는 당연히 안 되고요.

태현  ─ 기준을 확실히 알아보는 게 실격 처리를 면할 수 있겠네요. 그런데 멘토님은 시그니처 칵테일을 제조할 때 아이디어를 어디서 얻으세요?

오 멘토─ 전 하나에 꽂히면 그에 맞춘 모든 것을 전부 고안해내요. 예를 들어 제가 만든 시그니처 칵테일 중에 ‘셜록’이라는 게 있는데, 이때는 런던의 밤이 주는 느낌인 ‘보라색’에 꽂혔어요. 컬러가 정해진 후에 어떤 술을 섞을지 고민했죠. 그리고 가니시도 셜록 홈스의 옆모습을 조각해서 장식했고요. 또 칵테일이 꽃다발 모양이면 좋겠다고 생각하면 글라스를 종이로 포장하거나 재료를 조합해서 꽃향기가 나는 칵테일을 만드는 식이에요. 레시피는 문득 떠오르는 일이 많기 때문에 틈틈이 남대문 시장도 걷고 편집 숍도 둘러보면서 시간을 보내고 있어요.

성헌  ─ 사실 전 올해 말이면 당장 취직 준비에 뛰어들어야 해요. 그래서 첫 단추를 잘 꿰고 싶은데, 신입 경험은 호텔과 업장 중 어느 쪽에서 쌓는 것이 좋을까요?

오 멘토─ 호텔은 배울 수 있는 게 정말 많아요. 연회, 뷔페, 플레이트, 안내 등 기본적인 F&B(호텔 식음료 서비스 전반을 이르는 말) 업무는 물론 평소 접하기 힘든 기물도 모두 섭렵할 수 있죠. 하지만 그만큼 바텐딩만을 전문적으로 배우는 건 늦어질 거예요. 반대로 업 장에서는 실질적인 바 업무만 배울 수 있겠죠. 어느 선택이든 일장일단이 있는 것 같아요.

성헌  ─ 선택에 따라 앞으로의 진로가 달라지겠네요. 마지막으로 여쭐게요. 멘토님이 바텐더로 이루고 싶은 최종 목표가 궁금합니다.

오 멘토 ─ 지금은 우리 호텔 루프톱 바(Rooftop Bar)의 성공적인 개최에 몰두하고 있어요. 루프톱 바에서 사용할 글라스를 고르고, 어떤 칵테일을 제공할지, 그리고 세팅은 어떻게 할지 기획하는 일이정말 재밌죠. 하지만 최종적으로는 레시피를 만드는 사람이 되고 싶어요. 태현이와 예진이가 어엿한 바텐더가 됐을 때라면 제 나름의 독보적인 메뉴를 개발했겠죠

성헌   ─ 멘토님과 대화를 나누다 보니 올해 ‘1883 바텐더 챔피언십’ 대회에서 꼭 우승하고 싶어졌어요.

오 멘토─ 그래요. 우승해서 함께 해외 연수 떠나자고요.(웃음)

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멘티 태현&예진의 진로 노트

바텐더란?
▶ 고객의 주문에 따라 각종 알코올 및 논알코올 음료를 제조해 제공하는 사람.
▶ 음료를 제공하는 것을 넘어서 바 너머 고객과 친구가 되는 사람.

앞으로 할 일
▶ 여러 가지 맛이 섞인 음료 많이 마셔보기.
▶ 유튜브, SNS 등을 통해 기존 바텐더들의 시연 영상보기.
▶ 세계 각국의 손님을 상대할 수 있는 언어 실력 기르기.
▶ 대회 참여 기회는 절대 놓치지 않기.

대학생 이성헌 멘토의 한마디

“여러 재료를 섞은 음료를 많이 마셔보세요”
두 가지 맛이 어우러진 주스나 차를 마시면서 맛의 조합을 익혀보세요. 유튜브 동영상으로 기성 바텐더들의 실력도 익혀놓고요. 실제로 마시지 않더라도 눈으로 익히고 따라 하다 보
면 실기시험에 큰 도움이 될 거예요. 그리고 현재 바텐더를 꿈꾸는 친구들은 거의 다 조주기능사 자격증을 취득했기 때문에 자격증은 갖춰두는 것이 좋답니다.

직업인 오연정 멘토의 한마디

“영어 실력은 기본 중의 기본이에요”
너무 유행을 따르려고 하지 않았으면 좋겠어요. 기본적인 것을 잘 만들수록 자신만의 특별한 칵테일도 잘 만들 수 있으니까요. 그리고 호텔 바에서 일하고 싶다면 영어 실력을 기르는
것은 필수예요. 하지만 무엇보다 이 직업은 사람을 좋아해야할 수 있어요. 사람에 대한 따뜻한 애정을 가진 친구들이 도전하길 바랍니다.

 

MODU의 멘티 대모집

의뢰인이 희망하는 직업인 멘토를 만날 수 있는 절호의 기회!
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