진로와 꿈 이달의 진로

곤충의 특성을 모두 포기하지 않을 것 곤충식품 개발자 류시두

먹어도 괜찮아 곤충식품 개발자

 

겉모습이 아닌 내면을 봐야 하는 것은 사람만이 아니다. 지구와 내 몸을 모두 생각하는 식재료로 곤충을 선택한 사람, 곤충식품 개발자를 만났다.

글 전정아 ●사진 퓨처푸드랩, 게티이미지뱅크

“곤충의 맛, 외형, 영양분 모두 포기하지 않을 것”

미래 식품 연구 기업 ‘퓨처푸드랩’ CEO 류시두

 

 

 

식용곤충을 전부 먹어봤으니 대답해달라. 어떤 벌레가 제일 맛있나?

 

갈색거저리 유충, 속칭 밀웜이다. 가장 맛있고, 익숙한 맛이다. 현재 시장에서도 잘 팔린다. 또 추가적으로 식용곤충이 늘어날 예정이다. 풀무치, 슈퍼 밀웜, 숫벌애벌레인데, 그중 숫벌애벌레는 우유처럼 고소한 맛이 나고 부드러워서 식감에 이질감이 없더라. 싱싱한 재료로 사용한다면 분명 값비싼 식자재가 될 것 같다.

 

곤충식품을 개발하는 데에 가장 어려워 보이는 것은 역시 소비자의 편견과 싸우는 일이다.

 

어렵고도 중요하다. 곤충의 특성과 풍미가 너무 드러나면 많이들 혐오스러워한다. 그런데 또 전혀 드러나지 않으면 차별점이 없어서 소비자에게 외면받으니 딜레마다.(웃음) 하지만 나는 곤충이 지닌 역량, 식재료로서 고단백질인 특성을 그대로 살리고 싶다.

 

‘퓨처푸드랩’ 제품만의 차별점이 있다면?

 

우리는 환이나 즙처럼 영양 성분에만 치중한 제품을 만들기보다 식사 대용, 간식거리로 사랑받을 수 있는 제품을 개발하고 있다. 재료로 무엇을 쓰든 어쨌든 음식은 맛이 있어야 한다고 생각한다. 특히 곤충식품이 사랑받으려면 무엇보다 먹는 사람이 즐거워야 한다. 그래서 소비자의 피드백에 더 귀 기울이고 재구매율에 대한 데이터를 자세히 분석했다.

 

곤충식품 개발자를 꿈꾼다면 뭘 공부하는 게 좋을까?

 

일단 곤충을 좋아하는지 자체가 중요하다.(웃음) 그리고 식용곤충보다는 식품에 대한 이해가 기본이 돼야 한다. 곤충식품 개발자가 일하는 곳은 두 군데로 나뉜다. 하나는 제조업, 또 하나는 매장, 그러니까 요리사다. 제조업에서 개발한다면 식품의 제조 공정과 안전성에 대해 공부하면 좋다. 그리고 요리사가 된다면 식용곤충으로 다양한 시도를 해보면 될 것이다. 곤충식품은 여전히 많은 사람들의 선입견과 싸우는 분야다. 이유 없는 반감을 사는 일이 많기 때문에 굉장히 담대해야 한다.

 

배짱이 필요한 일이라고는 생각 못 했다.(웃음) 곤충식품 산업에 대한 전망이 궁금하다.

 

이제는 한국에서도 식용곤충에 대한 연구가 활발히 일어나고 있다. 식용곤충 사육 과정, 살균 과정, 몇 분, 몇 도에서 살균해야 단백질이 덜 파괴되며 어떻게 유통해야 하는지 등 연구할 분야가 아주 많다. 하지만 블루 오션인 만큼 전망은 좋다. 몇십 년 전만 해도 서양권에서는 초밥을 미개한 음식이라고 여겼다. 살아 있는 생선을 그 자리에서 회를 떠 밥에 올려 먹는 것을 야만적이라고 생각한 거다. 하지만 지금은 전 세계적으로 고급 음식으로 사랑받고 있다. 많은 요리연구가와 곤충식품 개발자들이 노력하는 만큼 식용곤충에 대한 선입견과 편견도 시간이 해결해줄 거라고 믿는다.

 

 

※ <MODU>를 통해  ‘미래 식품’과 ‘곤충 식품’에 대해 더 자세히 알아보세요.

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