진로와 꿈 직업인 인터뷰

[2015년 7월호] 미스터피자 메뉴개발자

그 많은 신메뉴는
누가 다 만들었을까?

최백진 MPK그룹 메뉴 개발자

음식점의 수많은 메뉴 중, 무엇을 골라야 할까?
메뉴판에 ‘NEW’라고 적힌 음식이 보이면 고민하는 시간이 훨씬 더 길어진다.
우리에게 행복한 고민을 안기는 이 많은 메뉴는 도대체 누가 만드는 걸까?

[특명! ‘절대’ 레시피를만들어라!]띠지

최백진 씨는 말한다.
“메뉴 개발자는 누가 요리해도 일정한 맛을 낼 수 있도록 정확한 레시피를 만드는 사람입니다.”
셰프들은 자신만의 특별한 비법으로 특색 있는 요리를 만든다. 하지만 피자 전문점 등 프랜차이즈 음식점은 전문 요리 자격증이 없는 사람들이 음식을 만들기도 한다.따라서 요리 과정이 복잡하면많은 매장에서 같은 맛을 낼 수 없다. 재료의 크기·중량·개수 등은 물론 조리 시간, 재료 올리는 순서, 메뉴별 소스의 종류와 소스를 뿌리는 방법 등이 똑같아야 한다. 메뉴 개발자는 이 모든 항목을 정확하게 계산해 ‘절대’ 레시피를 만드는 일을 한다. 피자를 예로 들면 토핑 재료와 소스 등을 어떻게 달리하느냐에 따라 새로운 메뉴가 탄생하는 것이다. 혼자서 메뉴를 개발하기도 하지만, 메뉴개발자로 일하는 직원들끼리 모여 아이디어를 나누면 더욱 참신한 메뉴가 나오기도 한다.
“올해 초 출시된 로맨틱 콤보가 팀원 전체의 아이디어를 모아서 만든 메뉴예요.”
최백진 씨는 과거 요리사로 일했다. 대학에서 조리과를 전공하고 패밀리 레스토랑에서 요리를 시작한 것이다. 약 10년 동안 요리사 경력을 쌓은 그녀는 우연한 기회에 메뉴 개발자의 길을 걷게 됐다.
“자격증은 누구나 딸 수 있어요. 중요한 것은 요리에 대한 경험이죠. 요리사든 메뉴 개발자든 요리에 대한 풍부한 경험이 있어야 맛있는 음식을 개발할 수 있어요.”
그녀는 요리와 관련해 세 가지 경험을 강조했다. 첫 번째 경험은 먹는 것이다. 다양한 요리를 직접먹으면서 맛에 대한 감각을 키워야 한다. 두 번째는 보는 것이다. 요즘은 TV에서 각종 요리 프로그램을 볼 수 있는 것은 물론, 인터넷에서도 여러 가지 요리를 접할 수 있다. 다양한 요리를 보면서 재료가 어떻게 쓰였는지 음식이 어떻게 완성되는지 등을 살펴보는 경험은 메뉴 개발자에게도 좋은 자산이 된다. 마지막으로는 많이 만들어봐야 한다. 메뉴 개발자는 기본적으로 요리를 할 줄 알아야한다. 유명한 셰프의 레시피를 따라 요리해보고, 맛이나 모양을 비교해보자. 그러면 어느 순간 요리 실력이 부쩍 는 것을 느낄 수 있을 것이다.

[메뉴 개발자 vs 셰프, 그 차이점은?]띠지

■ 하루 일과
셰프의 주업무는 요리다. 주방에서 나올 일이 없다. 메뉴 개발자는 다르다. 필요할 때만 요리한다. 대신 자료를 조사하며 새로운 메뉴를 구상하는 데 대부분의 시간을 보낸다.

■ 요리 방법
셰프는 자신만의 비법으로 최상의 요리를 만든다. 따라서 같은 요리도 만드는 셰프마다 맛이 다르다. 반면 메뉴 개발자의 레시피는 누가·언제·어디서 만들더라도 같은 맛이 나야 한다. 그
렇기 때문에 누구나 쉽게 따라 할 수 있는 방법으로 메뉴를 만든다.

■ 재료
셰프는 손님들에게 최상의 맛을 선보이기 위해항상 최고의 재료를 준비한다. 자신이 만드는 요리만을 위해 구하기 까다로운 재료도 종종 사용한다. 하지만 메뉴 개발자의 레시피는 수백 개의 다양한 매장에서 활용해야 하므로 공장에서 똑같은 규격의 재료를 납품한다. 따라서 메뉴 개발자는 활용 범위가 좁고, 손질이 까다롭거나, 유통기한이 짧은 재료를 선호하지 않는다.

[메뉴 개발자의 신제품 개발 일지]띠지

메뉴 개발자는 어떻게 신제품을 만들까?
메뉴 개발자들이 새로운 메뉴를 탄생시키기 위해 어떠한 노력을 하는지 MODU에서 알아보았다.

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[미니 인터뷰]띠지

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■ 일하면서 가장 보람을 느낀 적은?
나만의 아이디어로 새로운 메뉴가 탄생할 때도 좋지만, 팀원과 함께 힘을 합쳐서 새로운 메뉴를 만들 때 특히 기분이 좋다. 내가 개발한 피자의 토핑과 다른 팀원이 만든 소스 등을 합쳐서 새로운 피자가 탄생되는 거다. 이렇게 함께 만든 메뉴를 사람들이 좋아해주면 그것만큼 기쁜 일이 없다.

■ 메뉴 개발자만의 장점이 있다면?
항상 새로운 요리를 할 수 있다는 것이다. 비용이나 시간 등을 고려하면 개인이 새로운 요리를 기획하기에는 한계가 많다. 하지만 메뉴 개발자는 늘 새로운 재료와 방법으로 다양한 요리를 시도해볼 수 있다. 요리하는 것을 좋아하는 나에게는 큰 행복이다.

■ 가장 힘든 점은?
다이어트가 절대 불가능하다는 거다. 우리는 피자를 먹는 게 일이다. 매일 피자를 먹으니 몸에 지방이 쌓여만 간다. 또 다른 단점은 어떤 음식을 먹든 평가하게 된다는 것이다. 어떤 재료가 들어가고 어떻게 조리했는지 추측한다. 특히 피자를 먹을 때는 바닥을 꼭 확인한다. 도우 바닥이 익지 않으면 그것은 피자라고 할 수 없다.

■ 메뉴 개발자를 꿈꾸는 MODU 친구들에게 하고싶은 말이 있다면?
메뉴 개발자가 되고 싶다면 다양한 경험을 해라!많이 먹고, 보고, 느껴라. 요리에 애정을 가지고꾸준히 경험을 쌓으면 훌륭한 메뉴 개발자가 될수 있을 것이다.

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