진로와 꿈 직업인 인터뷰

[18호] 풍미를 열다 – 파티시에 박경선 님

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25년 경력의 파티시에가 만든 빵은 어떤 맛일까. 프랜차이즈 제과점에 비할 수 없이 부드럽고 맛있어. 호텔에서 파는 고급 빵을 말하는 게 아니야. 13년째 굳건히 그 자리를 지키고 있는 정겨운 동네빵집 이야기야. 프랜차이즈 제과점 속에서 맛있는 빵을 이어가고 있는 파티시에가 궁금하지 않니? 케익오페라의 박경선 대표님을 만나고 왔어.

동네빵집의 화려한 부활
 
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현재 어떤 일을 하고 계시나요?
반포동 ‘케익오페라’라는 제과점을 운영하는 25년 경력의 파티시에예요. 케이크, 초콜릿, 과자, 빵 등 제과제빵에 관한 일을 총괄합니다. 파티시에는 맛있는 빵을 만드는 기능적인 부분과 함께 섬세하고 화려한 데코레이션까지 예술적인 감각도 고루 갖추어야 하는 직업이에요.
 
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처음에 빵을 만들게 된 계기가 있나요? 
친척이 제과점을 했는데 어릴 때, 자주 놀러 갔었죠. 빵 만드는 것을 구경하는데 작은 반죽이 꽃처럼 부풀어 오르는 것이 참 신기하더라고요. 행복을 부풀리는 느낌이랄까. 어깨너머로 보고 직접 만들어봤는데 적성에도 맞고 재미있었어요. 그 후로 제과점 일을 도우면서 빵 만드는 것을 배웠죠. 그 후로 제과제빵 재료를 파는 도매상, 개인 제과점의 제빵기사, 빵을 생산하는 공장장으로 일하면서 차근차근 실력을 쌓았고요. 덕분에 VIP를 상대하는 서울클럽의 제과부 조리장 자리에 추천을 받아 들어가게 됐어요. 그곳에서 파티시에로서 필요한 예술적인 감각을 익힐 수 있었어요.
 
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제과부 조리장이면 최고의 자리잖아요. 굳이 개인 제과점을 연 이유가 궁금해요.
제과인들은 언제나 자신만의 가게를 열고 싶다는 꿈을 품고 있어요. 나만의 제과점을 열어도 되겠다는 준비된 자신감이 있었죠. 다만 프랜차이즈 제과점에 맞서 홍보가 중요하다고 생각했어요. 많은 사람들이 빵을 먹어보는 것이 중요하다고 생각해서 평소 10개의 빵이 팔리면 13개를 만들어 3개는 손님들이 시식할 수 있도록 했어요. 맛 하나는 자신 있었거든요. 처음에는 빵을 사진 않고 시식만 하러 오던 사람들이 어느 날부터 다른 사람들을 데리고 오더라고요. 이것저것 다 맛봤기 때문에 “그 집 빵은 맛있다” 라는 이야기를 할 수 있었던 거죠. 
 
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파티시에로 일을 하시면서 힘든 점은 없나요?
아무래도 사람들의 입맛이 제각각이니까 다양한 빵을 끊임없이 연구하고 만드는 일이죠. 현재 팔고 있는 빵 종류만 120여 가지가 돼요. 식빵이나 바게트같은 기본 빵부터 피자빵, 케이크나 카스테라류 등 다양한 빵을 굽죠. 우리 가게에서 제일 인기 있는 양파크림치즈베이글의 경우, 하루에 100개씩 팔리니까 하루 종일 빵을 굽는 거예요. 사람들의 입맛을 사로잡으려면 쉴 틈 없이 일해야 돼요. 체력적으로 많이 힘들죠.
 
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종일 빵을 굽는다고 하셨는데, 대표님의 하루는 어떻게 돌아가나요?
오전 6시 반에 반죽을 시작해서 1시간에서 1시간 반 정도 반죽을 부풀리는 발효과정을 거쳐요. 중요한 건 시간이에요. 1시간가량의 발효시간을 딱 맞춰야 부드럽고 맛있어요. 시간이 초과되면 빵이 거칠어지고 맛이 없어요. 반죽이 적당히 부풀어 오르면 손으로 모양을 빚고, 속재료를 넣고 오븐에서 빵을 굽죠. 
우선 단팥빵, 도넛, 고로케 등 크기가 작은 빵부터 만들기 시작해서 맘모스, 고구마빵 등 큰 빵을 만들어요. 빵이 하나씩 나오고 진열대에 오르면 금세 12시 반이 돼요. 점심을 먹고 오후에는 손님들이 많이 찾는 크림빵, 카스테라류를 만들어요. 오후에는 주문 들어온 빵을 만들어야 해서 더 바빠져요. 초콜릿이나 케이크 주문이 들어오거나 학교나 단체에서 샌드위치를 맞추면 쉴 틈이 없어요. 빵이 다 팔리는 저녁 10시쯤에는 다음날 빵을 만들 재료를 준비하고 가게를 정리해요. 이렇게 반복적으로 빵을 굽기 때문에 어떤 빵이 언제, 얼마나 팔리는지 판매량을 예측하는 것이 중요하죠.
 
 
 
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행복한 직업 파티시에
 
 
정말 쉴 틈 없이 바쁜 일과네요. 박경선 님처럼 훌륭한 파티시에가 되려면 어떻게 해야 하나요?
요즘에는 제과고등학교도 있어서 파티시에가 되고 싶은 학생들이 일찍부터 진로를 정해서 진학할 수 있어요. 전국에 제과학교와 제과관련학과도 많아서 훌륭한 제과인들이 많이 배출되고 있어요. 파티시에를 꿈꾸는 학생들에게 당부하고 싶은 말은 빵을 만드는 일이 즐거운지 스스로에게 되물어보라는 거예요. 아침 일찍 움직여야 하고 하루 종일 빵을 굽다 보면 체력적으로 힘들거든요. 일이 즐겁지 않다면 버티기 힘들어요. 하지만 빵을 만드는 것이 좋다면 일단 도전해보세요. 파티시에는 정말 행복한 직업이에요. 내가 만든 빵을 이웃에게, 내 가족에게 나눠줄 수 있잖아요. 빵을 나누면서 모두 행복할 수 있으니 참 멋진 직업인 거죠.
 
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파티시에가 되기 위해 갖추어야 할 능력은 무엇인가요?
부지런함과 정직함이 중요해요. 빵맛을 결정하는 것은 발효시간이에요. 충분한 발효를 거치기 위해 새벽부터 반죽에 들어가요. 맛있는 빵을 위해서 파티시에는 언제나 부지런해야 해요. 매일 아침 신선한 빵을 만들기 위해서라면 새벽형 인간이 되어야겠죠. 또 한 가지! 정직해야 돼요. 케익오페라가 사랑받는 이유는 단순해요. 맛있어서. 가장 중요한 포인트죠. 맛의 비법은 좋은 재료를 아끼지 않는 것! 분명 단팥빵인데 팥은 쥐 눈만큼 적게 들어간 빵, 다들 맛본 적 있죠? 단가를 낮추기 위해 저가의 재료를 사용하거나 속재료를 조금만 쓰면 맛의 질이 확 떨어져요. 우리는 단팥빵에 밀가루보다 단팥이 더 많이 들어가요. 빈틈없이 꽉 찬 재료가 사람들의 입과 마음을 사로잡는 거예요.
 
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앞으로의 계획은 뭔가요?
케익오페라를 더 확장해서 제과와 제빵을 분리시키고 싶어요. 요즘에는 초콜릿, 케이크, 쿠키 등 분야가 세분화되고 있어요. 각각 전문성을 갖고 일할 수 있는 환경을 만들기 위해 노력 중이에요. 후배 제과인들이 자부심을 갖고 일할 수 있도록 더 쾌적한 환경과 좋은 품질의 빵을 만들어 가야죠. 환경이 열악해서 인재를 놓칠 순 없잖아요. 앞으로 파티시에를 꿈꾸는 친구들이 보람차게 일할 수 있게요.
 
 
마지막으로 파티시에를 꿈꾸는 고등학생에게 한 말씀 부탁해요.
현재 제과만큼 번성하는 게 없다고 생각해요. 대기업이 제과시장에 뛰어드는 이유는 그만큼 비전이 있기 때문이에요. 제과제빵은 희망적이고 발전지향적인 시장이에요. 체계적으로 기술을 익히고, 끊임없이 노력하면 훌륭한 파티시에가 될 수 있어요. 그러니까 열정을 갖고 도전하세요.  
 
 
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어떤 자격증이 필요해?
 
 
제과제빵관련 공인자격증은 한국기술자격검정원에서 실시하는 제빵기능사, 제과기능사가 있어. 제과기능사는 비스킷 및 과자류, 케이크류 제조에 관한 수행능력을 평가하는 시험이고, 제빵기능사는 식빵류 및 각종 빵류 제조에 관한 수행능력을 평가해. 
필기와 실기 2차례에 걸쳐 시험이 치러지는데, 필기에서는 영양이나 식품위생, 제조와 재료에 관한 지식을 평가하고 실기에서는 제과제빵용 기계 및 기구를 사용하여 반죽부터 굽기까지 직접 빵을 만드는 업무 수행능력을 평가하지. 
제과기능사 자격증을 따고 7년간 실무에서 종사하면 제과기능장 시험을 볼 수 있는 자격이 주어져. 제과기능장이 되면 최고급 수준의 제과제빵 기술을 인정받는 거야. 
제과제빵시장이 점점 세분화되고 전문화되고 있으니까 제과제빵인을 꿈꾸는 친구들이라면 전문기술능력을 평가받는데 필요한 자격증이겠지?
 
 
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파티시에가 되려면 
어떤 학과에 가야 할까?
 
대학 중에 제과제빵과가 있어. 식품학 등 제과제빵과 관련된 이론부터 데코레이션 등의 전문적인 실습까지 파티시에가 되기 위해 필요한 지식과 기술을 배울 수 있어. 하지만 꼭 제과제빵과를 나와야 파티시에가 될 수 있는 것은 아니야. 식품영양학, 호텔조리학 등 식품조리나 영양에 대해 공부한 사람들도 많아. 빵을 만드는 기술도 중요하지만 영양의 밸런스나 재료의 배합도 꼭 알아두어야 하는 부분이거든. 
물론 대학에 가지 않더라도 길은 열려 있어. 전국의 약 100여 개의 제과학원에서 제과제빵 기술을 습득하고 관련자격증을 딸 수 있다는 사실! 준비된 자에게 길이 열린다는 말도 있잖아. 기초적인 기술을 배워두면 제과제빵관련업체나 제과점에 취업하는 데 유리하겠지. 자세한 사항은 대한제과협회(www.bakery.or.kr) 사이트를 참조해봐.
 
 
 
 
박경선 파티시에님이 풀어주는 3가지 궁금증
 
 
① 프랜차이즈 제과점 VS 자영 제과점?
기업들이 운영하는 대형 프랜차이즈 제과점은 체계적인 시스템으로 운영된다는 점이 장점이에요. 새로운 설비로 빠르게 교체해주거나 외국의 유명 파티시에를 초대해 기술력 향상에도 힘쓰고 있죠. 본사에서 마케팅 지원도 해주고 검증된 레시피로 만들기 때문에 운영에 안정성이 있지만 스스로 새로운 케이크나 과자를 개발하기는 힘들어요. 시스템이 잘 갖춰진 만큼 새로운 시도를 하는 것도 어려운 점이 있죠.
반면 자영 제과점은 손님과 직접 교감할 수 있잖아요. 손님의 취향을 반영하여 원하는 재료만으로 케이크나 초콜릿을 만들기도 하고, 특별한 글씨를 새겨줄 수도 있죠. 재료부터 모양까지 자신만의 케이크나 초콜릿이 되는 거예요. 또 파티시에가 만들고 싶은, 혹은 가장 자신 있는 빵을 연구하여 새롭게 선보일 수 있죠. 손님들에게 즉각 반응을 받아볼 수 있으니까 자신의 제과제빵 기술을 빠르게 발전시킬 수 있다는 장점도 있어요. 하지만 프랜차이즈에 비해 인지도가 낮으니 손님이 찾아들기까지 더 많은 노력이 필요하다는 점은 파티시에로서 어려운 점이라고 할 수 있겠죠.
 빵 외에 다른 요리 솜씨도 뛰어나다?
제과제빵도 요리의 한 부분이라고 생각해요. 저는 요리하는 일 자체가 적성에 맞아요. 평소에도 집에서 아이들을 위해 오므라이스를 해주기도 하고, 출출한 직원들에게 통닭구이를 직접 만들어주기도 해요. 빵을 만드는 일이 힘들지만 요리를 좋아하니 즐거워요. 요리하는 것을 즐기는 학생이라면 파티시에의 기본 자격을 갖춘 거예요.
 
 맛있는 빵을 굽는 비법?
빵이 발효되는 모습은 마치 살아있는 생명체 같아요. 그래서 빵은 파티시에의 감정을 고스란히 느낀다고 생각해요. 반죽을 만지고 발효하는 작업은 섬세함이 요구되는데, 화가 나고 슬픈 상태에서 만든 빵은 거칠고 맛없는 거죠. 그래서인지 파티시에는 빵처럼 둥글둥글하고 선한 사람이 많답니다.
또 하나의 비법은 신선한 빵을 굽는 노력이죠. 그날그날 바로 구운 빵이 훨씬 부드럽고 맛있어요. 손님들에게 막 구운 따끈따끈한 빵을 제공하기 위해 새벽부터 저녁까지 매일 반죽을 하고 빵을 구워요. 이렇게 성실하지 않으면 맛있는 빵은 절대 나올 수 없어요.
 
 
 
빵을 좋아하는 MODU친구들, 케익오페라의 박경선 대표님처럼 파티시에가 되는 건 어때? 맛있는 빵으로 사람들의 행복까지 굽고 있으니, 파티시에란 참 멋지고 행복한 직업이지. 좋은 파티시에가 되려면 누구보다 부지런해야 한다는 점! 그러기 위해서 당장 오늘부터 아침형 인간이 되어 보자고!

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